Mentions et appellations du Jambon : le Refuge de Marie-Louise lève le voile !

Nous l’aimons, nous le consommons en apéritif ou en accompagnement de plats, mais connaissons-le vraiment ? Une très grande variété de Jambon existe, et il devient bien souvent difficile de s’y retrouver. L’appellation de la charcuterie que vous consommez à toutefois un réel sens. En fonction de sa provenance, des modes d’alimentation des animaux ou bien encore des conditions de sèches, le produit affiche des spécificités qui en font un produit unique.

Le Refuge de Marie-Louise vous propose aujourd’hui de décrypter ces appellations qui fleurissent au fil des étapes.

Le Jambon cru

« Jambon cru » n’est pas à proprement dit une appellation. Ce terme reste toutefois communément utilisé, ce qui complexifie la compréhension côté consommateurs. Un jambon cru n’est véritablement soumis à aucune règle de fabrication. Il n’est soumis à aucun temps de séchage minimum. Il est donc généralement inférieur à 4 mois, ce qui implique bien souvent un produit moins goûtu.

Pour en savoir davantage, retrouvez l’article « Jambon cru et jambon sec : quelle différence ? »

Le « Jambon de Parme »

Le Jambon de Parme (Prosciutto di Parma) nous arrive tout droit d’Italie. Il est issus de porcs blancs, et nécessite un salage et une période de maturation de 14 à 16 mois, tout comme son voisin le Jambon Serrano. De couleur vive, il est peu salé et est reconnaissable par un goût légèrement doux. Protégé par l’Appellation d’Origine Protégée (AOP), les producteurs doivent suivre un parcours tout tracé pour espérer arborer fièrement une couronne ducale jaune à cinq pointes entourant le mot Parma.

Le Jambon de Savoie

Le « Jambon de Savoie » est un produit de salaison sèche élaboré à partir d’un jambon frais pesant 9,5 kg minimum. Il est soumis à une période de salage lent de minimum 10 jours, un repos au froid obligatoire et des conditions d’étuvage et de séchage définies.

La période de fabrication dépend du poids du jambon. Elle est toutefois de 240 jours minimum pour les jambons dont le poids frais est compris entre 9,5 kg et 11 kg. Il se décline en Jambon de Savoie fumé. Les règles sont une nouvelle fois strictes. Il peut en effet être fumé exclusivement à la fumée de bois de hêtre, issue de la combustion de sciure, bûches ou granulés.