La saisonnalité des fromages

Le soleil commence à chauffer sur votre peau et la naissance des couleurs autour de vous sont annonciateurs de la belle saison. Prenez le temps d’observer la beauté de la Nature. Voyez-vous et sentez-vous les délicieuses effluves des fleurs des pâturages sur lesquels paissent les vaches ? Toutefois, saviez-vous que, lorsque vous dégustez leur fromage, vous en profitiez davantage? Explications.  

La saisonnalité des fromages n’est pas un mythe...

La notion de saisonnalité n’est pas seulement destinée aux fruits et aux légumes que nous consommons. Ainsi, il ne s’agit pas d’un mythe lorsque nous parlons également de “saisons” pour les fromages artisanaux. En France, de nombreux fromages sont encore fabriqués de manière traditionnelle, soit, au lait cru. Leur goût dépend ainsi directement de l’alimentation des bovins et caprins qui paissent dans les pâturages. En effet, selon les saisons, les troupeaux sont en plein air ou en étable à se nourrir de fourrage sec. Ainsi, au printemps, les vaches pâturent en plein air une herbe grasse et variée, accompagnée de fleurs sauvages. Puis, à la fin de l’été, le retour des pluies donne un coup d’éclat à l’herbe grasse. Enfin, en saison hivernale, les vaches se nourrissent essentiellement de foin, donnant un goût plus ou moins prononcé suivant la période de l’année où vous le dégustez. Par exemple, un Beaufort d’été n’aura ni la même couleur ni le même goût qu’un Beaufort d’hiver. A partir des mois d’avril et mai, les fromages fabriqués seront alors plus subtils et fruités que ceux de l’hiver.

Mais ne coïncide pas forcément avec la période de dégustation…

Dans le processus de fabrication des fromages, l’affinage joue un rôle crucial. Selon le type de pâte désiré, l’attente peut être plus ou moins longue. Si elle varie de 2 à 3 semaines pour certains fromages, nous pouvons rapidement aller jusqu’à 1 à 2 années d’affinage pour d’autres. Par exemple, il faut compter deux à trois semaines d’attente pour les pâtes molles à croûte fleurie (Camembert, Saint-Marcellin, etc.) et les fromages de chèvre, environ un mois pour les pâtes molles à croûte lavée (Maroilles, Livarot, etc.), plusieurs mois et années pour les pâtes pressées tels que le Reblochon et la Tomme de Savoie. De ce fait, rien ne vous empêche de consommer un fromage d’été en hiver ;) !

Et ne signifie pas forcément qu’un fromage est moins bon d’une période sur l’autre.

Ainsi, selon la période de fabrication de votre fromage favori, il pourra avoir un goût différent plus ou moins marqué. En revanche, cela ne signifie pas qu’il sera moins bon en hiver qu’en été. Par exemple, un Comté d’été dégage des arômes délicats et fruités, tandis qu’en hiver ils seront plus boisés et rappelleront ceux du foin. Ne vous y méprenez pas, nombreux sont ceux qui raffolent de son caractère hivernal ! Ce cycle des saisons permet aux producteurs de jouer sur le profil gustatif du fromage, s’amusant des jeux de texture et des arômes dégagés.

Désormais, vous saurez que ce n’est plus une simple bouchée de fromage que vous avalerez, mais bel et bien toute la beauté et la subtilité que la nature nous offre sous toutes ses formes.