Cerf, âne, sanglier: quel saucisson choisir ?

90% du marché du saucisson est constitué de saucisson de porc assaisonné de multiples façons selon les traditions locales. Toutefois, saviez-vous qu’il est également possible de retrouver des saucissons à base d’agneau, d’âne, de cerf, de cheval, voire même de volaille sur notre territoire ? Généralement mélangées avec de la graisse de cochon, chaque viande possède des caractéristiques qui lui sont propres. Découvrez-les avec nous :).

Le saucisson pur porc

 Produit plaisir et traditionnel des apéritifs, le saucisson de porc est également le mets indétrônable du randonneur. Toutefois, il est important de vérifier l’appellation de votre précieux ainsi que sa contenance en viande de porc maigre. En effet, en plus de contenir un minimum de 80% de viande de porc maigre, le saucisson choisi doit également bénéficier de l’appellation “pur porc” pour un gage de qualité.

Du fait qu’il soit fabriqué à partir du jambon de porc, qui est un muscle très peu sollicité, le saucisson pur porc est très tendre et sans nerf. Afin de respecter la pure tradition Savoyarde, le Refuge de Marie-Louise veille ainsi à réaliser un hachage gros à l’ancienne contribuant à la qualité optimale du produit.

C’est l’oeuvre du temps, tout comme le fromage, qui dévoilera tous les arômes du saucisson. Ce passage du temps est matérialisé sous la forme d’une “fleur blanche”, soit, la poudre de couleur blanche ou légèrement grisâtre présente sur la surface du saucisson.

Les Saucissons de gibier

 Plusieurs études ont démontré que les viandes de gibier étaient d’une grande qualité nutritionnelle. En effet, elles sont peu grasses et riches en phosphore, potassium et en fer. Ainsi, au Refuge de Marie-Louise, nous retrouvons les saucissons de Savoie au sanglier et au cerf. Les amateurs de saucisson faisant attention à leur ligne, et donc aux apports nutritionnels de leur alimentation, seront donc ravis d’apprendre que ces viandes sont riches en protéines avec une faible teneur en gras.

En ce qui concerne le goût, ces saucissons sont très distincts de par leurs caractères. Il s’agit d’un choix idéal pour un apéritif ou une occasion spéciale car, le goût prononcé de ces gibiers, n’a rien d’ordinaire ! Surtout, lorsqu’ils sont accompagnés d’un vin rouge de caractère qui en sublime tous les arômes.

Le saucisson d’âne

 Il y a quelques siècles, à l’inverse du saucisson de cerf qui était destiné à la noblesse, le saucisson d’âne faisait parti intégrante de l’alimentation des personnes les moins bien nanties. Toutefois, la viande d’âne possède également un goût prononcé et original idéale pour une dégustation lors d’un apéritif. Pourquoi ne pas réaliser un plateau thématique proposant gibiers et saveurs du terroir ?

Les saucissons originaux

 L’avantage du saucisson, est qu’il peut être décliné à l’infini alliant ainsi, innovation et respect des traditions pour le plus grand plaisir des gourmands. Ainsi, la dégustation d’une délicate tranche de ce mets pourra tout aussi bien vous rappeler les champs de fleurs alpins ou paissent paisiblement les vaches, que, la garrigue provençale sur laquelle s’abat le soleil. Il ne s’agit plus que d’une question d’affinité. Le goût fruité du Beaufort allié au saucisson montagnard libérera des arômes floraux tandis que l’onctuosité d’un saucisson pur porc pourra être contrastée par le croquant des cerneaux de noix.

Vous l’aurez compris, le saucisson est indéniablement un mets d’exception pouvant se décliner sous une pléthore de saveurs. Compagnon de vie, il vous accompagne des plus petites aux plus grandes occasions de votre vie. Laissez-le partager vos aventures ;)