Comment reconnaître et choisir un bon saucisson artisanal ?

Pour faire un bon saucisson, il faut tout d’abord plusieurs ingrédients : un homme de l’art passionné par son métier et le plaisir du palais, de la viande de qualité sélectionnée rigoureusement, peu de gras (mais du bon), un boyau nature, et du temps. Et oui, il n est pas si simple de faire un bon saucisson. La technique est plutôt complexe et il faut bien maîtriser chaque étape de sa fabrication.

Bien sélectionner sa viande pour un saucisson de qualité.

La viande doit provenir de porc mature lourd, et les parties du cochon à utiliser doivent être des plus nobles. On travaille alors des parties comme le jambon, l’épaule, la poitrine et le lard dorsal. Chose importante pour un saucisson réussi : mettre peu de gras bien sûr !

Garantir un boyau naturel.

Le boyau doit être naturel et non artificiel, et cela pour plusieurs raisons. Le boyau artificiel communique un goût au saucisson qui vient entacher la qualité de la viande sélectionnée. Trop perméable, il fait sécher le saucisson trop vite. Il reste toutefois bien apprécié des industriels pour son coût nettement inférieur à celui d’un boyau 100% naturel.

Savoir se montrer patient.

Le temps de sèche d’un saucisson est très important, il faut permettre au saucisson de sécher doucement. L’objectif ? Misez sur le goût et non la productivité et la rentabilité.

3 astuces pour reconnaître le bon produit.

1. Intéressez-vous à son conditionnement.

Premièrement, évitez le conditionnement en sachet plastique, c’est le plus souvent signe d’une industrialisation bien en place. Pour reconnaitre un boyau naturel, rien de plus simple. Si vous apercevez une pièce métallique au bout du saucisson avec une touffe de plastique, c’est sûr, il n’est pas naturel. Faites toutefois attention car des produits de petits diamètres comme les saucisses sèches ou droites affichent bien une pièce métallique au bout mais sans la touffe en plastique. Dans ce cas, il s’agit bien d’un boyau naturel : le menu de porc.

Pour les saucissons traditionnels de 170 à 600 grs environ, il s’agit généralement d’un chaudin. Dans tous les cas, si vous avez un doute, vous reconnaitrez rapidement un boyau artificiel. Celui-ci ne se mange pas et est très dure sous la dent.  

2. Assurez-vous du bon état de sèche de votre saucisson.

Votre saucisson doit être sec mais pas que sur l extérieur. Il doit être régulier en termes de résistance au toucher. Vous ne devez pas ressentir une périphérie dure et un centre mou. Cela arrive quand le saucisson est séché trop vite, on appelle cela le croutage. Le cœur du saucisson est alors mou, souvent acide et sans grande saveur. Dans tous les cas, plus un saucisson est vieux, plus il est maturé et meilleur il sera.  Et oui, le saucisson continue ainsi sa maturation petit à petit.

3. Une couleur non uniforme pour des saucissons artisanaux.

La surface de votre saucisson peut être de toutes les couleurs, cela n’influencera pas son gout et sa qualité. Assurez-vous qu’il est bien de la moisissure en surface, c’est la preuve d’une bonne maturation. Dernier petit conseil pour différencier un saucisson artisanal d’un saucisson industriel : observez l’état de moisissure du produit. La couleur n’a pas d’importance mais il est clair qu’un produit industriel aura une moisissure non naturelle avec une couleur blanche et très régulière. Le produit artisanal aura quant à lui tendance à être de couleurs multiples et non régulière dans le temps.