Fabrication du reblochon : retrouvez la Haute-Savoie dans un fromage

Compagnon par excellence de vos hivers, le reblochon est un fromage phare de la Haute-Savoie. Utilisé dans de nombreux plats authentiques tels que la tartiflette ou la croziflette, il est produit 365 jours par an.
En été, celui-ci est conçu en alpage, tandis qu’il se développe dans les fermes haut savoyardes durant l’hiver. Pour s’intéresser de plus près à ce fromage riche en saveur, nous vous proposons de revenir sur ses secrets de fabrication ainsi que sur les critères qui en font l’un des fromages charismatiques des montagnes savoyardes.

Deux grandes variétés pour ce fromage de caractère

Le reblochon est fabriqué à partir de lait de vaches de race « abondance » ou « montbéliarde », et doit répondre à certaines exigences en termes d’alimentation. L’ensilage (méthode de conservation du fourrage par voie humide) est par conséquent prohibé.

Côté variétés, elles se comptent au nombre de deux. Le reblochon peut ainsi être dit « fermier », autrement dit fabriqué à la ferme, ou bien « fruitier », fabriqué alors en fruitière. Pour les reconnaître, une classification par pastille a été créée. La pastille verte correspond au reblochon fermier, et la pastille rouge au reblochon fruitier.

Zoom sur les caractéristiques du reblochon

Pour répondre au doux nom de reblochon, le fromage doit respecter certains critères. Parmi eux, on retrouve une croûte plutôt fine, ainsi qu’une texture de pâte crémeuse. Il doit par conséquent se montrer coulant une fois entamé. La conservation au réfrigérateur ne doit en aucun cas altérer ce côté crémeux à souhait. A la fois parfumé sans être trop fort, le reblochon doit sa qualité aux propriétés qui le compose. Par conséquent, chez le Refuge nous accordons une grande importance à la sélection des produits, excluant les fromages à pâtes dures ou les croûtes trop épaisses.

Et côté fabrication, comment ça se passe ?

Le reblochon est avant tout un fromage au lait cru. Durant chaque étape de la fabrication, le lait utilisé ne subit aucun traitement thermique supérieur à 37°C. Il est donc ni cuit ni pasteurisé. Pour information, le lait sort de la vache à 35°C au moment de la traite. Tout le processus de fabrication du reblochon tient donc à la transformation en fromage directement après la traite, avant même que le lait n’ait le temps de refroidir.

Depuis 1958, le reblochon est une Appellation d’Origine Protégée (AOP). Plus que jamais, son mode de fabrication est suivi de près afin de vous garantir un produit authentique. La forme du reblochon est elle aussi soumise à des règles, et le cylindre plat ne doit donc pas dépasser les 13 à 14cm de diamètre, ni les 3,5 cm d’épaisseur demandés. Côté pâturage, une durée minimale de 150 jours est imposée à la fabrication du fromage.

Pour retrouver chaque étape de fabrication du reblochon, le site Reblochon de Savoie vous propose une visite guidée de tous les stades de fabrication. Pour les petits gourmands, vous pouvez retrouver tous nos reblochons sur la boutique en ligne du Refuge.