Le Beaufort : l'histoire d'une renaissance

Fromage français au lait cru de vache, le beaufort est représentatif des aires de production savoyardes qui le rendent si authentique. Parmi elles, on retrouve notamment les vallées du Beaufortain, de la Maurienne, de la Tarentaise et d’une partie du Val d’Arly. Après une diminution de sa production dans les années 1960, il connaît depuis 1968 et son accession à l’appellation d’origine protégée (AOP), une véritable renaissance. En axant la fabrication sur un fromage de grande qualité, les producteurs se trouvent en mesure de justifier d’un prix de vente plus élevé.

Le beaufort : un fromage d’appellation d’origine protégée

L’AOP établie les règles à respecter pour être autorisé à employer la dénomination de « Beaufort ». Etablies dans un cahier des charges, le respect de l’application de ces règles est garanti par un plan de contrôle qui vérifie :
- la zone géographique,
- l’herbe pâturée et foin utilisés,
- la provenance du lait de 2 races de vaches : la Tarentaise (ou Tarine) et l’Abondance,
- la limitation de la production à 5000kg de lait par vache et par an,
- la plaque de caséine qui garantit la traçabilité de la meule,
- l’affinage minimum de 5 mois.

C’est ainsi que nous sommes capables de garantir une régularité de goût par variété de Beaufort. Une bonne façon pour le consommateur de retrouver le même plaisir à chaque dégustation.

Mais pourquoi le beaufort dispose-t-il d’un talon concave ?

Meulé dans une toile de lin, le beaufort est ensuite maintenu selon la tradition dans un cercle en hêtre, lui conférant cette forme si caractéristique. De la famille des pâtes pressées cuites, le Beaufort affiche une croûte brune orangée dite « morgée ». Il se décompose sous la forme de meule atteignant en moyenne les 40kg et se distingue par son goût fruité qui évolue au fil des saisons et la provenance du lait. C’est notamment pour cette raison que le beaufort d’été n’a pas le même goût, qu’un beaufort traditionnel ou beaufort chalet d’alpage.

Le Beaufort côté dégustation, ça donne quoi ?

Côté dégustation, celui que l’on surnomme le « Prince des gruyères » peut se consommer seul accompagné d’un verre de vin blanc de Savoie, mais peut également être utilisé pour la composition d’une fondue savoyarde ou lors de la préparation d’un gratin de pâtes, notamment avec des crozets.