Où trouver l'ail des ours en France ?

Qu'est-ce que l'ail des ours ?

L'ail sauvage, ou ail des ours

Jolie petite plante sauvage, l'ail des ours se reconnaît facilement par son odeur. Les passionnés de randonnées l'auront certainement déjà senti sur leur trajet, à partir du mois d'avril : et vous l'aurez même peut-être déjà aperçu sur votre sentier, petite plante verte à la floraison blanche. 

C'est un aromate à la fois délicieux (nous, on aime l'ail des ours en pesto !) mais qui serait réputé pour avoir quelques propriétés médicinales. 

Ail des ours : pourquoi ce nom ?

Mais au fait, pourquoi l'appelle-t-on "Ail des ours" ? 

La légende raconte que c'est la première plante que les ours consomment après leur hibernation, pour se purger. 

Les dangers de l'ail des ours : ou comment le reconnaître

Si l'ail des ours est bon à manger, et pour la santé, ce n'est pas le cas de certaines plantes qui lui ressemblent beaucoup ! 

Le muguet et le colchique sont deux plantes toxiques, à l'aspect extrêmement similaire à l'ail des bois. Il est donc essentiel d'être sûr à 100% de la plante que vous souhaitez cueillir avant de la consommer, et d’être bien prêt avant de partir à la cueillette à l'ail des ours. 

Une autre astuce pour ne pas se faire avoir : veillez à cueillir les plantes une par une, et non par brassées, certaines de ces plantes se cachant parfois parmi les colonies d'ail des ours. 

Quelques détails peuvent vous permettre de différencier la plante : 

• L'odeur : froissez une feuille entre vos doigts : si une odeur d'ail se dégage, alors c'est de l'ail des ours. Attention, l'odeur est persistante, et si vous essayez plusieurs plants à la suite, il risque de rester sur vos doigts.

• La tige : celle de l'ail des ours est semi-cylindrique : on peut apercevoir deux angles quand on la coupe. Le muguet et le colchique ont des tiges parfaitement cylindriques. 

• La forme des feuilles : celles du muguet sont épaisses et poussent par deux, l'une enroulée autour de l'autre. Les feuilles d'ail des ours sont fines et sortent du sol individuellement. Concernant le colchique, ses feuilles sont épaisses et arrondies à l'extrémité, alors que celles de l'ail sauvage sont pointues. 

Où pousse l'ail des ours ?

C'est une plante qu'on retrouve dans des habitats ombragés et humides, donc généralement proche d'une source d'eau. Dans les massifs montagneux, elle pousse jusqu'à 1600m d'altitude, et on la trouve souvent chez nous, dans les Alpes ! Mais aussi dans les Pyrénées. 

On peut également la trouver dans des sous-bois, la plante appréciant l'ombre des feuillus. C'est pour ça qu'on l'appelle aussi "ail des bois" ! 

Quand peut-on ramasser l'ail des ours ?

Graines, feuilles, fleurs : dans l'ail des bois, tout se mange, et les recettes évoluent selon les mois ! Plusieurs périodes sont donc propices à la récolte de l'ail des ours. 

À noter que ce n'est pas une plante qui se conserve très longtemps. Pour en profiter le plus longtemps possible :

• Faites sécher l'ail des ours pour pouvoir utiliser les feuilles en aromates, par exemple

• Soyez raisonnable dans votre cueillette, pour éviter les déchets inutiles

En ramassant uniquement les plants dont vous avez besoin, vous permettez à l'ail des ours de se multiplier, pour en profiter encore l'année d'après ! 

Cueillette et recette de l'ail des ours selon les mois

En mars-avril, c'est la saison des feuilles. Leur forte odeur d'ail les rendent parfaites en pesto à l'ail des ours, mélangé dans un fromage blanc ou dans du beurre. Les feuilles d'ail des ours accompagnent parfaitement les sauces et les légumes cuits. 

En avril-mai : c'est la période de floraison ! Utilisez les boutons en les conservant dans de l'huile, du vinaigre ou de la saumure. Ils se dégusteront en apéritif. Les fleurs peuvent être utilisées en décoration comestible. 

En mai-février : déterrez quelques bulbes. Les feuilles ont disparu et de mai jusqu'en février de l'année suivante, il est donc temps de récolter les bulbes. On peut les utiliser en condiment, comme les gousses d'ail ! 

Attention à récolter les bulbes avec parcimonie. Si vous souhaitez en faire de plus grosses quantités, nous vous conseillons la culture d'ail des ours dans votre jardin : c'est possible, surtout si vous avez un coin ombragé !

En juin : vous pouvez récolter les graines de l'ail des ours, qui peuvent remplacer le poivre vert dans certains fromages (comme dans la tomme à l'ail des ours), dans les sauces et les légumes. Les graines peuvent même remplacer le poivre noir si elles sont séchées et moulues !