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Faisons ensemble un tour des fromages de Savoie !
Adeptes de la tartiflette, vous le connaissez forcément : le reblochon est le fromage star de nos régions.
Son nom vient du patois "Re-blocher", pincer les pis de la vache une deuxième fois. Car à l'origine, les paysans exploitant les alpages devaient une redevance aux nobles qui possédaient leur terre : la redevance était perçue une fois par an, basée sur la quantité de lait produite en une journée par leur vache. Rusé, le fermier pratiquait une traite incomplète pour payer moins de location, et pratiquait la "Rebloche" dès le départ du contrôleur, en procédant à une seconde traite.
Le lait obtenu était très riche en crème : c'est ce qui a donné le Reblochon !
AOC depuis 1958, le reblochon de Savoie est aujourd'hui connu dans toute la France grâce à la tartiflette, un des plats phares de nos régions !
Il existe différents types de reblochon en fonction de son type de production :
Reblochon fermier, reconnaissable à sa pastille verte : il est fabriqué à la ferme, avec le lait d'un seul troupeau
Reblochon fruitier, ou laitier, qu'on reconnaît à sa pastille rouge : il est fabriqué en fruitière (les fromageries des Alpes), avec le lait de plusieurs exploitations
> Découvrez le reblochon du Refuge de Marie-Louise
Le Beaufort est un fromage fabriqué en Savoie, dont le nom est tiré de la vallée dans laquelle il est produit : la vallée du Beaufortain.
Fromage reconnu AOP (Appellation d'Origine Protégée) depuis 1968, son cahier des charges est très strict, prenant notamment en compte :
La zone géographique de production, la vallée du Beaufortain,
Les vaches productrices : Tarine et Abondance,
Leur alimentation : fourrages provenant de la zone de production,
L'affinage minimum de 5 mois.
Il existe différentes sortes de Beaufort selon la période de production :
Le beaufort d'hiver, fait de novembre à mai
Le Beaufort d'été, de juin à octobre
Le Beaufort "chalet d'Alpage", produit uniquement l'été dans les chalets d'alpage à plus de 1500m d'altitude.
Le Beaufort est parfait en apéritif, accompagné d'un vin blanc de Savoie.
La recette traditionnelle la plus connue pour ce fromage est le gratin de crozet : l'ancêtre de la croziflette, si l'on peut dire ! Et comme il s'agit d'un des fromages les plus connus de Savoie, il est également l'un des trois fromages que l'on retrouve dans la composition de la fondue savoyarde.
> Découvrir le Beaufort du Refuge de Marie-Louise
Le fromage d'Abondance tire également son nom de la vallée dans laquelle il est produit (la Vallée d'Abondance, en Haute-Savoie), mais aussi et surtout de l'Abbaye d'Abondance. Ce sont les moines de cette abbaye qui ont développé et fait connaître ce fromage à pâte dure, allant jusqu'à le faire servir à la table du Pape Clément VII à Avignon, lors de son élection.
C'est un fromage fruité, aux goûts parfumés mêlant agrumes et noisettes.
En plateau, on le déguste avec un vin de la région, comme une Roussette de Savoie. Avec le beaufort et la Meule de Savoie, il entre également dans la composition de la fondue savoyarde. Mais on le connaît aussi pour une recette traditionnelle de la région du Chablais, en Haute-Savoie : le Berthoud !
> Découvrir l'Abondance du Refuge de Marie-Louise
Nous avons parlé de l'abondance et du beaufort, il est temps de parler du dernier fromage qui entre dans la composition de la fondue savoyarde : la Meule !
Autrefois appelée le "gruyère de Savoie", la Meule est un fromage au lait cru parfumé. On peut le déguster en plateau de fromages, mais il est surtout connu pour la fondue : c'est d'ailleurs lui qui crée le moelleux et la matière filante de la fondue savoyarde.
> Découvrir la Meule du Refuge de Marie-Louise
Fabriquée au cœur des Alpes, née dès le XVIème siècle, la Tomme de Savoie était autrefois fabriquée avec le lait écrémé qui restait de la fabrication du beurre. Elle était à l'époque destinée à une consommation familiale et quotidienne, et adorée lors du goûter (la "mérande", en patois !).
Protégée par un IGP, elle est créée dans les départements de Savoie et de Haute Savoie, dans les vallées de la Maurienne, de la Tarentaise, et dans les massifs des Bauges et du Chablais.
Elle est délicieuse à déguster sur un plateau de fromages !
Pour un plat cuisiné, elle accompagne traditionnellement la soupe à l'oignon de Savoie. Nous vous conseillons aussi de la découvrir en croque-monsieur, avec du jambon fumée et du pain de campagne. Un délice !
> Découvrir la Tomme du Refuge de Marie-Louise
À l'instar du reblochon, la Raclette est un des fromages de Savoie les plus connus.
La Raclette de Savoie IGP est produite en Savoie et en Haute-Savoie, à partir du lait des vaches locales : Montbéliarde, Abondance et Tarine.
Aujourd'hui fromage phare du repas le plus célèbre et attendu en hiver, saviez-vous qu'à l'origine, la raclette était consommée... en été ?
En effet, les bergers du Moyen Âge la dégustaient en plein air, quand ils emmenaient paître les troupeaux. Ils faisaient fondre le fromage au feu de bois, et raclaient le fromage fondu sur du pain. C'est par cette technique que le fromage a tiré son nom : la Raclette !
> Découvrir la Raclette du Refuge de Marie-Louise
Fromage millénaire (sa création remonte à 1132 !), le Tamié est un fromage fabriqué par les moines trappistes à l'abbaye de Tamié.
On l'appelait à l'époque le "Port Salut de la Belle Etoile", du nom du sommet qui surplombe l'abbaye.
Fabriqué à partir d'un lait cru entier de vache, c'est un fromage à pâte molle, apparenté à un Reblochon en termes de saveur. Son goût est plus parfumé, mais il partage son crémeux. Parfait à accompagner avec un Chignin Bergeron !
Produit dans la région de Savoie, le Bleu d'Albertville est un fromage plus rare et méconnu en dehors des régions alpines. Il est créé en 1966 à la ferme Mercier, en Savoie, à partir de lait cru de vache.
C'est un fromage avec un goût assez fort, aux notes de champignons et de noix. À découvrir pour les amateurs de bleus !
Pour les plus gourmands d'entre vous, vous pouvez découvrir les saveurs de 8 fromages de Savoie AOP et IGP. Ce sont 72 sites qui vous permettront de découvrir la richesse du terroir savoyard, au cours de la Route des Fromages de Savoie !
C'est aussi l'occasion d'échanger avec les producteurs, de découvrir leur savoir-faire et la fabrication des fromages de Savoie.
