À la découverte du jambon de Savoie artisanal

Connaissez-vous bien le jambon de Savoie ?

Reconnu pour ses qualités gustatives, le jambon de Savoie est un accompagnement parfait pour le fromage en apéritif ou pour différents plats. C'est le fruit d'un savoir-faire local, partagé au fil des années.

Partons ensemble à la découverte du jambon sec de Savoie !

Qu'est-ce que le jambon de Savoie ?

Autrefois, à l'approche de l'hiver et à la descente des alpages, les Hauts-Savoyards tuaient le cochon, salaient le jambon et le fumaient dans leurs cheminées : c'est ainsi qu'était fabriqué le jambon de Savoie. Ce sont les conditions atmosphériques de montagne, propices aux bonnes conditions de séchage, et un savoir-faire collectif qui ont permis la fabrication de ce jambon sec.

Depuis, les techniques de fabrication ont évolué, mais le savoir-faire s'est transmis au fil des ans, et est devenu une spécialité locale reconnue.

Les caractéristiques du jambon sec de Savoie

Trois points caractérisent le jambon de Savoie :

Le poids
Son salage
Son séchage

Le jambon de Savoie, élaboré depuis la cuisse du cochon

C'est la pièce la plus noble du cochon qui est choisie : sa cuisse. Plus précisément, pour un bon jambon de Savoie, on l'élabore à partir d'un jambon frais qui pèse au moins 9,5 kg.

Le jambon de Savoie artisanal est ensuite salé au sel sec. Il doit être frotté à la main : de cette façon, le jambon n'est pas trop salé. C'est ce qui révélera plus tard toutes ses saveurs ! Puis l'étape "froide", ou étape de repos, permet une diffusion du sel au cœur du produit pour débuter sa maturation.

Ensuite, le produit passe par un temps de séchage long, et le produit subit une perte d'eau d'environ 30%.

Enfin, les jambons secs doivent être affinés 9 mois minimum. Cette dernière phase permet la maturation du produit, pour développer tous ses arômes sans que le produit ne soit trop sec.

Le jambon cru du Refuge de Marie-Louise

Au Refuge de Marie-Louise, le cochon français est sélectionné avec soin ; la cuisse est ni trop grasse, ni trop maigre et d'une belle couleur rouge. Très important pour la phase de salage : la pièce est triée par son poids ! C'est cette étape qui permet au jambon de ne pas être trop salé, la durée de salage étant proportionnelle à son poids : plus le jambon est lourd, plus il restera au sel.

Le jambon cru Marie-Louise est affiné au minimum 14 mois au lieu des 9 mois habituels : comme pour le bon vin de Savoie, plus il mature et meilleur il sera ! Pour que la pièce de jambon ne croûte pas et afin de conserver toutes ses qualités gustatives, nous posons une couche de saindoux sur la viande à vif. De cette façon, on conserve l'humidité et la tendreté de la viande. Le jambon développe tous ses arômes et conserve une texture fondante.

Un jambon de Savoie artisanal… et économique

Le Jambon de Savoie Marie-Louise offre un excellent rapport qualité-prix. C'est une option économique pour les amateurs de charcuterie qui ne veulent pas sacrifier la qualité.

Jambon de Savoie artisanal : quelques idées recettes

Le Jambon de Savoie artisanal peut se manger tel quel, en apéritif. Mais il dévoile aussi toutes ses qualités gustatives en cuisine. Voilà quelques idées de recettes !

Évidemment, le jambon de Savoie accompagne parfaitement vos raclettes, tartiflette ou croziflette ! Pensez à les accompagner de fromages de Savoie pour des saveurs 100% montagnardes.

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