Comment partir à la cueillette de l’ail des ours ?

Quand et où le chercher ?

L’ail des ours est une des premières plantes à pointer le bout de son nez au printemps. C’est d’ailleurs de cette particularité qu’elle tire son nom, il s’agirait de la première source de nourriture des ours sortant d’hibernation. 

Bien que toute la plante soit comestible, les feuilles sont les plus utilisées. Il faut les ramasser avant la floraison, afin qu’elles soient plus tendres, plus parfumées et plus nutritives. Attention, la fenêtre est assez réduite, il se passe environ un mois seulement entre l’apparition des feuilles et celle des fleurs. 

La saison de la cueillette varie selon les régions : fin février en Alsace ou dans les Vosges, plutôt mars-avril dans les Alpes.

L’ail des ours affectionne particulièrement les forêts de feuillus et plus particulièrement les endroits humides ou proches d’un cours d’eau. Évitez les forêts de conifères, peu propices à son développement.  

Quelques indices pour reconnaître facilement l’ail des ours

Premier indice : son odeur ! L’ail des ours dégage un parfum caractéristique, proche de… l’ail. 

Ensuite, l’ail des ours pousse en larges colonies. Si vous apercevez un tapis de feuilles vertes, vous y êtes ! Maintenant, c’est le moment d'observer les feuilles pour identifier la plante et ne pas la confondre avec d’autres espèces.  

Voici quelques critères d’identification : 

• Longues feuilles ovales, pointues à leur extrémité (on dit qu’elles sont lancéolées), brillantes sur le dessus et mates sur le dessous. Elles sont molles au toucher.

• Les feuilles sont portées par de longues tiges (pétioles) qui sortent directement de terre. Les pétioles sont plats d’un côté et arrondis de l’autre.

• Chaque pétiole n’a qu’une seule feuille et forment une touffe avec d’autres pétioles/feuilles.

Feuilles d’ail des ours

 C’est bon, vous pensez avoir trouvé un parterre de l’ail des ours ? Une dernière étape avant de vous lancer dans la cueillette : vérifier qu’il ne s’agit pas d’une espèce toxique qui lui ressemble. Quelques indices facilement reconnaissables permettent de le différencier de ses principaux faux-amis : 

• le muguet : il pousse dans les mêmes habitats et ressemble à l’ail des ours. À la différence de l’ail des ours, ses feuilles sont plus dures et poussent par deux ou trois sur le même pétiole. Elles s’enroulent les unes sur les autres. À l’inverse de l’ail des ours, c’est la face supérieure des feuilles qui est mate et la face inférieure est brillante.

• le colchique d’automne : il pousse dans les prairies de montagne. Le risque de confusion est surtout présent pour les cueillettes en lisière de bois. Contrairement à l’ail des ours, ses feuilles sont arrondies au sommet et sont plus épaisses. Elles sortent en touffes, directement du sol alors que celles de l’ail des ours poussent individuellement sur leur lin pétiole.

• l’arum maculé : les feuilles sont assez différentes à maturité, mais leur couleur est proche et l’arum peut pousser au milieu de l’ail des ours. Lorsque les feuilles sont encore très jeunes et se ressemblent, la différence vient des nervures : elles sont parallèles pour l’ail des ours alors que pour l’arum forment un réseau avec des nervures principales et secondaires (pennées). 

Afin de cueillir en toute sécurité, lorsque vous avez identifié une jolie colonie d’ail des ours, évitez de cueillir par brassées. Vous pourriez prendre d’autres espèces par inadvertance. Attention, pour une cueillette respectueuse, laissez suffisamment de plants intacts et ne déterrez pas les bulbes, vous permettrez ainsi à l’espèce de perdurer.

Recettes à l’ail des ours

Et maintenant, la question centrale… Comment est-ce qu’on consomme l’ail des ours ? On trouve de nombreux produits offrant une version à l’ail des ours :

• le pesto
• la soupe
• la tomme
• le saucisson
• et même les rillettes !

Il ne vous reste plus qu’à vous régaler.